Recette de boudin par Claude BRIOUDE

///Recette de boudin par Claude BRIOUDE


Claude BRIOUDE, chef de l’Hôtel du Levant*** , nous propose la recette du boudin qu’il sert dans son restaurant. Vous trouverez sur son site internet toutes les informations pour vous rendre dans ce lieu où l’on célèbre la gastronomie.

Proportions :  recette pour 10 portions

  • 1 l sang de porc
  • 1,5 kg oignons
  • 0,7 kg lard maigre
  • 1 œuf
  • 50 g farine
  • 20 cl de lait
  • 5 cl de crème
  • 2,5 cl de pastis
  • 5 cl eau de fleur d’oranger
  • boyaux de porc (chinois)

sel, poivre, 4 épices, thym

Progression

  • Préparer les oignons : éplucher, laver et émincer.
  • Tailler le lard maigre en gros dés.
  • Mettre à cuire à feu très doux le lard et les oignons et un peu d’eau. Jusqu’à ce que les oignons soient bien compotés (1h à 2h).
  • Pendent ce temps filtrer le sang de porc dans une grande jatte et préparer tous les ingrédients.
  • Rincer les boyaux de porc à l’eau tiède et bien les égoutter.
  • Délier la farine avec un peu de sang, puis ajouter l’œuf.
  • Quand les oignons sont cuits les hacher directement dans le sang ainsi que le lard en égouttant éventuellement l’excédent d’eau.
  • Faire chauffer le lait et la crème.
  • Peser le mélange sang et oignons et pour chaque kg peser 18 g de sel 1g de poivre et 0,5g de 4 épices
  • Rajouter l’eau de fleur d’oranger, le pastis, le sel et les épices, le thym, le mélange farine/œuf. Bien mélanger.
  • Verser le lait bouillant dans le mélange et bien remuer.
  • Rectifier l’assaisonnement.
  • Mettre une grande (plutôt haute) casserole d’eau à chauffer
  • Remplir les boyaux à l’aide d’un gros entonnoir. Bien fermer les boyaux à l’aide de ficelle et former des tours.
  • Cuire le boudin dans l’eau 20 à 25 minutes. Cette eau doit être à environ 90-95° elle ne doit jamais bouillir.
  • Pour vérifier la cuisson du boudin percer un petit trou à l’aide d’une aiguille à brider et faire sortir un peu de boudin. Celui-ci doit être solide et lisse.
  • Bien refroidir à l’eau froide. Réserver au frais
  • Pour servir le boudin : couper des tronçons de 10 à 12 cm les ranger dans un plat allant au four. Ajouter un peu d’eau et cuire 10-15 minutes à four chaud (200°C)
  • Accompagner de pommes (Rose vive) cuites à la poêle, d’une poêlée de pomme de terre au saindoux et de salade d’hiver.

Plus d’informations sur le restaurant de Claude BRIOUDE : 

http://www.hotel-levant.com/

Crédit photo : Claude Prigent dans Connaitre la cuisine Ardéchoise, Édition Sud-Ouest.

2016-09-16T20:53:50+00:00 23 janvier 2015|Découverte, Recettes|0 commentaire