Voici une recette que nous propose Raymond Laffont. Il fait parti des toqués d’Ardèche et si la recette est complexe, c’est parce que c’est un spécialiste des desserts. Donc à vos tabliers avec la concentration nécessaire pour cette nouvelle recette ardéchoise.

Biscuit Joconde avec incrustation faux bois

Ingrédients biscuit Joconde :

  • 500 g œufs
  • 350 g poudre d’amande
  • 350 g sucre glace
  • 100 g farine
  • 80 g beurre
  • 650 g blancs
  • 160 g sucre

Ingrédients pâte à cigarette :

  • 160 g beurre
  • 160 g sucre glace
  • 120 g blancs
  • 90 g farine
  • 40 g cacao

Progression :

Pâte à cigarette chocolat pour incrustation faux bois : mettre le beurre pommade, ajouter le sucre glace puis les blancs petit à petit, puis la farine et le cacao. Faire une impression avec un peigne sur des silpats et recouvrir de biscuit joconde.

Biscuit joconde : monter le sucre glace, la poudre d’amande avec les œufs, ajouter la farine, le beurre fondu et les blancs d’œufs fermes avec sucre. Cuisson 7 minutes à 220 degrés.

Cœur de poire

Ingrédients :

  • 1500 g de vin rouge Syrah
  • 240 g vin de cassis
  • 500 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 citron
  • 160 g d’alcool de poire
  • 50 g de feuilles de gélatine
  • 600 g de poire

Progression :

  1. Réduire de moitié le vin, cassis, sucre, épices, citron et poires coupées en petits cubes.
  2. Retirer les épices et le citron.
  3. Mixer le reste, ajouter l’alcool, les feuilles de gélatine trempées et pressées.
  4. Couler dans des empreintes et faire prendre.

Sablé au citron

Ingrédients :

  • 360 g de farine
  • 300 g de beurre
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d’amande
  • 1 citron zeste

Progression :

  1. Sabler la farine et le beurre dans un mélangeur avec le sucre et la poudre d’amande.
  2. Incorporer les zestes.
  3. Étaler et faire à l’emporte-pièce des ronds inférieur aux moules.
  4. Plaquer et cuire 18 minutes à 170 degrés.

Mousse marrons

Ingrédients :

  • 750 g de crème de marrons
  • 750 g de pâte de marrons
  • 12 jaunes d’œufs
  • 750 g de beurre
  • 750 g de meringues italienne

Progression :

  1. Incorporer au batteur les crèmes et les jaunes.
  2. Incorporer le beurre et fouetter pour l’émulsionner.
  3. Incorporer la meringue italienne et dresser.